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有关品味 作者: 彼得·梅尔 第八章 富豪级的生蕈 在普罗旺斯的阴冷冬季，有天一大清早，小村的饮食店内生意正忙，早餐小啜的渣酿白兰地、苹果白兰地卖得正起劲。这时，一有陌生人打门口进来，店内压低嗓门的谈话声便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人围得紧紧的，但不是在交际；他们不停顿足驱寒，又看又闻的，最后终于称了称某种东西的重量；他们对那东西之小心侍候，简直是必恭必敬。然后交钱，厚厚脏脏一大叠100、200、500法郎的纸钞；收钱的人点钱，不停舔拇指头，也不停鬼祟张望。 这里到马赛，开快车横冲直撞不到两小时就到了；所以你最先想到的就是，撞上了一群乡巴佬毒品贩子。其实啊，这些绅士才不可能知道什么毒品不毒品呢，也根本不关心。他们在买卖的，是一种完全合法的东西，只不过他们的交易方式不时会启人疑窦就是了。他们卖的，是价格贵得叫人发指，结了一层树疣，裹在泥土里的一堆堆生蕈。他们是鲜松露的小贩。 这一非正式市场，只是一整套流程的初期阶段而已；这套流程的终点是在三星级餐厅的桌上，还有巴黎时麾得叫人受不了的餐饮名店，例如镰刀（Fauchon）、黑狄雅（Hediard）等店的柜台上。但是，即使在这里，一个偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲里满是污泥，一嘴都是大蒜气味，开的是坑坑疤疤、气喘如牛的破车，提的是旧菜篮或塑胶袋，而不是威登（Vultton）公事包这样的人买的——即使是这样，这价钱啊，就像他们说的，真不轻松啊。松露是依重量来卖的，标准单位是公斤。今年村子内市场上卖的松露，1公斤至少要让你破费2000法郎，折合200英镑，而且是付现。不收支票，不给收据，因为采松露人还不急着加人那疯疯癫癫的政府制度里面去，也就是我们这班人说的“纳税”。 所以，这一起价就是1公斤2000法郎。之后，在一路上经各色掮客、中间人这边推一下、那边捅一把的，到了松露抵达它们的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子（Troisgros）的厨房时，身价可能已经多了一倍。要不你若是个有钱又有自信的厨子，也可以在回家经过镰刀时，绕进去，用6000法郎买它1公斤。（他们倒是收支票的。） 这种看来像是脱离现实的高价，之所以年年都有人愿意付，也年年都会上涨，其中有数点理由。第一点，也是最主要的一点，就是这世间闻起来、尝起来能如新鲜松露者，唯新鲜松露耳。只要小小一块，连胡桃大小都不必，就可以叫整盘菜色的滋味幡然一变。它那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好臭。但是，若是使用得宜，松露是无上的美味，实在不负布里亚一萨瓦兰（Brillat－Savarin）的形容：“实乃王公贵族暨地下夫人之珍馐也。”（这位19世纪美食家的意思，可能是指松露据传有促进性欲的功效，但尚待科学证明。） 如今，有这么多精密的人工栽培技术任凭我们使用，你想必会以为这松露应该可以视需求而栽种，和别的珍馐一样大量采收，卖的时候也可以一下砍掉价格上好几个零。天晓得，这法国佬就正在拚命试啊。你在瓦库鲁斯（Vaucluse）田间，一定会常常看见有个乐观的人，种了橡木干准备培养松露，还插了个“非请勿近”的牌子。但是，松露之繁殖似乎是随兴之所至，只有老天爷知道是怎么回事——也因此益增其珍贵及身价——人类插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出结果之前，你若不想靠花大钱来一亲新鲜松露芳泽的话，就只有一条途径可行，而且还是条老路。 走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心，还要有一只肥猪或是受过训练的猎犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时，也就是由11月至次年3月之间，可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这松露侦探最高明的，是猪，因为猪天生喜欢松露的味道，在这上面，它的嗅觉就比狗要高明。唉，只不过这猪一发现松露，可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已；它还要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际，想要和猪讲讲道理，它就一定会告诉你，它老兄可不容易转移注意力。它那体积，也不是你一手要抢救松露，一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢，而且全身紧绷着猪头猪脑的坚定意志。它绝不会退后半步的，你尽管试吧！有鉴于此一先天设计上的根本缺点，因此，体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎，也就不足为奇了。 狗跟猪不一样，狗没有寻找松露的天性；它们得经过训练才会做这工作。因此，你开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露，或是蘸上松露汁，让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来，或是一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错，养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐渐和你一样对松露迷恋成痴；几个礼拜或几个月以后，就可以进行田野工作了。只要你的训练很彻底，而且狗的性情也十分适合这差事，你也知道该往哪儿去找，你就会发现你有了一只松露狗，能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时，你可以多用一些香肠把它诱开，然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金（当地人是这么叫的，因为松露的内部色泽之黑，是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆，也会泛白了）。 还有第三个法子，可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找，但这时，另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树，便要趁太阳正好照在这棵树的树根上时，赶快小心走近这棵树，用一根棍子轻戳树根周围的泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起，记下地点，然后开始挖。苍蝇天生最爱把卵下在松露上面（无疑也因此在松露身上，添加了另一层难以形容的气味），所以，你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法，因为带了根棍子到处晃荡，总比带着猪比较不惹人注意，秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样，都会保护他们的货源。 你想必也看得出来，干这一行是劳力密集、无法预测，而且相当黑暗的工作。而最黑暗的部分，莫过于销售及流通这一部分了。诚然，松露这一行至今尚未出过几年前波尔多酒那类煞风景的弊案；但是，就算这样，仍然有传闻指业界的交易，并非每一笔都是完全诚实不欺的。有意购买松露的人，若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的谣言，对方可能报以善良无辜的表情，耸一耸肩，表示不相信人性会堕落至此。也因此，我下面报导的这些松露弊案传闻，并无真凭实据可以证实。 这第一件，就算真的发生过，也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西，都有某些地方出产的是公认最好的。如尼昂（Nyons）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐扬（Cavaillon）的香瓜最好，诺曼第（Normandy）的奶油最好，诸如此类。至于松露，则率皆公认是以法国西南部的佩里戈（Perigord）地区最佳。这自然也要花掉你比较多的钱。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）买的松露，不会是在几百公里之外的瓦库鲁斯挖出来的？除非你认识供货的人，也相信他，否则你永远没办法确定。生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估计高达市场的50％。接下来，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期间，莫名其妙体重都会增加。可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质，不知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来，直到切到一半，你的刀子切出了一根金属棒，这才真相大白。 听了这样的故事，你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家，自己则采行比较安全的作法，只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味，但是尝起来还是很棒，价钱当然也还是很贵。只是，它们可未必还是法国产的。有传言透露，有些法国出品、挂着法文标签的罐头，里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚，那这必定是欧洲共同市场的国家之间，最赚钱但也最隐密的合作行为了。 然而，尽管阴谋诡计的耳语不断，价格也一年比一年不讲道理；但是，法国佬还是继续由他们的鼻子牵着走，继续挖他们的荷包，有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的精神，值得提笔一记呢。 这里就有个例子。 这地方我最喜欢的一家馆子，到目前为止尚未蒙《米其林旅游指南》的探马垂青，所以还没被惯坏；这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧，以及滚球俱乐部会址所在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内，老人家在前面玩牌，食客在后面进餐，所吃的菜色依我的经验，至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨；夫人，即老板的太太，负责招呼客人点菜；其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是家轻松自在的社区型饭馆，看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩，好将天才厨子拱成活招牌，也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。 这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源，付钱也和每人一样要用现金，也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业成本，现在却无法从他的利润中扣除，因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外，他也不肯把价格拉得高一点，以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。（冬天时，普罗旺斯馆子的主顾都是本地人，而且不随便出手；那些小钱通常不到复活节不会结清。） 我有次在12月一个大冷天晚上，上那儿去吃饭。看到餐桌上有个铜锅，里面装的松露要值好几千法郎。菜单上有大厨拿手的鲜松露煎蛋卷。这老板娘绞尽脑汁，要为材料的成本和菜单上的价格差距这么大，想出一番大道理来。我问她，她先生为什么要这样。她一耸肩——肩膀和眉毛上扬，嘴角下撇。“这样大家都高兴啊，”她这么说。我点了煎蛋卷。真是连“人间难得一尝”都未足以形容。 爱好白松露的人士请注意，由于最好的白松露产于皮德蒙（Piedmont），也由于皮德蒙的地理位置不该落在意大利，再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了，因此，白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。 ------------------ 亦凡公益图书馆扫校 |
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