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蔡澜谈日本料理

作者: 蔡澜


这种吃了死都值得的鱼,苏东坡也是喜爱。日人更好之,每年报纸上总看到有百余人吃海豚而毒毙。

大师傅至少要有十年以上的经验,方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟,再派去送外卖,两三年后才让你碰到鱼。过程中,连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。

主食是切成一片片,薄如潮州鱼生,摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味,一觉微甜幽香,便上了瘾。

另有将它的肝和腹部内层软皮切碎,加入葱醋与叫“枫落”的作料,是至上的美味。

剪其鱼翅烤焦,闷入烫温清酒,下口一股腥味,细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。

剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤,或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。

昔日中国与日本的渔民在公海相遇,前者视河豚为怪物,后者认为黄鱼是贱货;互相交换,各得美味,为一美谈。

“大渔”在向岛,离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找,但是物有所值。

一进门就看到到处挂着河豚灯笼,肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣,要是你是第一次光临,那他会在你面前刨河豚示范,他裂开嘴说:“今晚,来场真人表演LIVESHOW!”

说完他伸手入水箱,找出一尾肥大的“虎豚”来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子,它马上涨大成一个圆球,身上的刺都露了出来。

“河豚也怕痒,这一尾一定是母的,你看!她多骚!”大师傅的嘴角有点淫意。

三两下子,他便把鱼切开。

“河豚每一部分都能吃。”他说:“除了肝脏有毒之外。但是,其实它的肝是最好吃的。”

接着他把那整张鱼皮扔给他的助手,助手们用刮刀将那只有一二厘米厚的破破成两层,外层带刺,内层最为爽口,有些老食客喜欢吃皮多过吃肉。

“单单这切鱼皮一门手艺就要学三年。”大师傅悠然地:“刨开这层皮不能用手的力气,而要动腰,扭呀扭呀,像跳舞,又像做爱!”

切完了皮,开始准备当晚的河豚全餐,一共有十品:一、白灼葱丝冷盘,二、皮,三、肉刺身,四、精子刺身,五、鱼脑,六、鱼肝,七、烤鱼春,八、烤鱼排骨,九、炸鱼,十、河豚生窝及粥。

喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡,发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅,则以热清酒白灼精子,整杯乳白色,一口灌下。

酒瓶也塑成河豚的形状。

烤鱼排骨很新奇,大师傅把骨头斩得一方块一方块的,鱼本已寿终正寝,但是连在骨上的肉还一直抽筋似地蠕动,一大盘摆在客人面前,看得我们心惊肉跳。

日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝,它只要四十克便能毒死五万六千人。“大渔”的师傅艺高胆大,把整大块的肝冲水,一冲须五个小时以上,将部分剧毒减到最轻,最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。

这一小块东西,要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼,先有点吃肥猪肉的感觉,接下来是一阵香甜,比起最高级的金枪鱼肚腩TORO还要好吃一百倍。吃完口中给微毒刺麻,要连吞好几口老酒才恢复。到现在才明白什么叫拼死吃河豚。

通常要是大师傅答应让你吃鱼肝时,他会要求客人最后才入口,因为这一味东西要是先吃了,其他的部分都感到逊色。

“白子”不是鱼卵,而是鱼的精子,虽说有壮阳作用,但是生吃没什么滋味,烤熟了又不同,又柔又腻,香喷喷地非常鲜美。

连带在骨头旁边的肉也是最甜的,鱼排骨烤过后肉较硬,用手将肉撕出下酒,再也不肯吃什么鱿鱼一类的贱货。

一尾鱼只有一米粒大小的鱼脑,大师傅也细心地挖出来服侍客人。吃河豚每一个部分皆有层次,它的味道个乎鱼肝和鱼春之间。

几道菜下来肚皮已发胀,以炎饱得再也吃不下去的时候,大师傅已经把河豚火锅准备好,他先用小酒杯盛了清汤,撒上一点葱花,这一口喝下去香甜入肺,又勾引起你的食欲,令人不得不再举筷。

吃完火锅的鱼肉、豆腐、白菜等之后,大师傅将鱼骨头等剩余的东西捞起,放入白饭,再打两个鸡蛋,煮成河豚粥,怎么饱还是有胃口吃一大碗,饭粒差点没有由你的双耳流出。女姓顾客多数吃不完把鱼打包。大师傅笑嘻嘻地说:“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃,也不感觉到有任何腥味的鱼。”

“你的脸我很熟,到底在哪里见过?”客人临走时问大师傅。

他又笑嘻嘻地在吹了一大口气,鼓着双颊。

原来,他长得和河豚一模一样。




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