卤菜味美 莫忘安全

中国中医药报　　2011年1月7日

卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中最常见的川卤以红卤为主。卤菜色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，荤素皆有，即买即食，方便快捷，受到百姓的青睐。但这些卤菜是否健康呢？

配方安全堪忧 卤菜的主要安全问题在于卤水配方，里面到底添加了何种调味品不得而知。除了常见的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、肉豆蔻等多种香料的应用，一些小作坊为牟暴利还使用化工合成香料、色素及亚硝酸盐等添加剂，成为卤菜的重大安全隐患。

香料过量 卤菜中添加的天然香辛料确实有活血、祛寒、除湿、发汗之功，特别是生姜，具有健胃、止吐、利胆的作用，备受老百姓推崇。然而，现代医学研究显示，当调味香料大量使用时，也有可能对健康造成威胁。如生姜含有黄樟素，在大量添加时可引起肝脏病变，诱发肝癌；鼻咽癌的诱因也与长期大量食用药用天然香料有关。大量食用香料还会带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，诱发高血压、胃肠炎等疾病。香料大多性燥，阴虚火旺人或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，不宜过量食用卤菜。

含盐量高 食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害。高血压、心脏病患者不宜多食卤菜。

那么，中国传统的卤菜美食，人们是该接受还是放弃呢？当然不是放弃。人们要学会安全健康地吃。

购买途径正规 购买卤菜一定要到正规的卤菜店，以保证菜品的质量。应该说，正规的卤菜店加工冷藏环节有保证，原料来源正规。

掌握合适的量 消费者一次购买卤菜不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用卤菜，对身体并无害处，还可活血祛寒。但大量食用，频繁食用，则对健康无益。香料对人体潜在的危害作用取决于“用量多少”，以及时间长短，并与食用者的健康状况和免疫力有关。

加吃水果蔬菜 在食用卤菜的同时，最好多吃些水果和蔬菜，以保证有充足的维生素和矿物质摄入。因为水果蔬菜中的维生素C是亚硝酸盐转变为亚硝胺的天然阻断剂，能在一定程度上阻断亚硝胺的形成，对身体起到良好的保护作用。（刘烈刚）